Консервируем огурцы
Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью, с плотной хрустящей мякотью, цилиндрической формы.
Огурцы лучше солить в день сбора, так как примерно через сутки они начинают терять твердость.
Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный, вкус и запах.
Для маринования берут некрупные твердые огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов порокладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте.
Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок. Если поверхность рассола немного посыпать горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30-40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще сверху положить нарезанный стружками хрен.
Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост из-за влажной погоды и так далее.
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными на 1/2 в воде хвостиками вниз. Воду в этом случае необходимо менять ежедневно.
Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3-6 ч для восстановления свежести.
Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружочками толщиной 1,5-3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода - 8-15 см. Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень тщательно в тазу, освобождая от земли и мусора, под холодной проточной водой. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят ярко-зеленую окраску. Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.
Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Имеет значение и жесткость воды. огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.
Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5-6 % соли для мелких (50-60 г на 1 кг огурцов) и 7-9 % для крупных (70-90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент - 6 %, то есть 60 г соли на 1 л воды, поскольку величина плодов часто не оговаривается.
При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для длительного хранения.
Из пряностей обычно применяют лавровый лист, черный горький и душистый перец, гвоздику - в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесневения.
В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5-6 % от веса огурцов. Она выкладывается частично на дне, в середине банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху в небольшом количестве, поскольку банка заполняется огурцами не выше плечиков.
Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам можно добавить немного листьев белокочанной капусты.
Сделайте пожалуйста ретвит
